Salute e gusto…la bontà che fa anche bene
Tra novel food e cibi esotici, nella cucina contemporanea anche gli ingredienti più comuni e le ricette della tradizione stanno vivendo una rivalutazione salutistica che le riporta in auge sulle tavole degli italiani nei menù di molti ristoranti (anche stellati)
La cucina è sempre più “scientifica”…
La cucina moderna è sempre più incentrata sulla ricerca della salute a tavola, attraverso la scelta di ingredienti sani e controllati fin dall’origine, il giusto bilanciamento dei nutrienti e l’uso delle tecniche di preparazione più adatte a rispettarli al massimo.
Per questo, oltre ad aprirsi ai novel food e a ricercare cibi esotici dalle note capacità nutraceutiche, sempre più chef stanno rivisitando le ricette della tradizione nostrana, cercando di valorizzarne al massimo le proprietà benefiche attraverso un approccio scientifico e tecnologico.
Rivoluzioni salutistiche ai fornelli (e non solo)
Oltre al supporto di esperti dell’alimentazione, sempre più ristoranti si avvalgono degli ultimi ritrovati della tecnologia per rendere i loro piatti più equilibrati, adatti alle esigenze sempre più specifiche della loro clientela e rendere il cibo sicuro e buono per il palato ma anche per la salute.
Vanno in questa direzione le nuove tecniche di cottura sottovuoto e/o a bassa temperatura, che riducono al minimo la dispersione in acqua di determinati nutrienti (come le vitamine idrosolubili) e l’ossidazione e la degradazione di quelli termolabili.
Anche i nuovi metodi di conservazione e la rinuncia alle preparazioni più aggressive (come l’affumicatura e la grigliatura) sono coerente con questo trend, che punta sempre più al rispetto della materia prima e induce a limitare le manipolazioni che potrebbero renderla nociva (a causa di contaminazione microbiologica o persino di una sopraggiunta cancerogenicità).
Il cibo tipico al microscopio
Prima ancora degli insetti, dei frutti esotici e delle alghe, negli ultimi anni anche cibi comuni nella nostra cultura gastronomica sono andati incontro a una profonda rivalutazione. È il caso di uova, vino, bacche, spezie e verdure (fresche e fermentate): le prime sono state recentemente assolte dalla presunta colpa di aumentare i livelli di colesterolo nel sangue e sono state riabilitate nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata, mentre gli alimenti di origine vegetale sono invece andati incontro a una crescente attenzione per le loro proprietà specifiche, legate alla presenza di particolari pigmenti, componenti aromatiche, antiossidanti, vitamine e fibre, e che possono essere implementate sottoponendo questi ingredienti a particolari metodi di preparazione o conservazione.
Preziosi vegetali
Tra gli alimenti da consumare con continuità per aumentare le difese immunitarie e preservare il microbiota intestinale ci sono soprattutto i vegetali, protagonisti della dieta mediterranea e delle sue ricette tipiche regionali. Un esempio è rappresentato dalle cime di rapa, ingrediente di base dei uno dei piatti più noti e apprezzati della gastronomia pugliese: le celebri orecchiette con cime di rapa, un piatto delizioso che sempre più ristoranti ripropongono in diverse rivisitazioni, dal Nord al Sud.
Evergreen: gli immancabili dell’inverno
Sebbene l’alimentazione sia un aspetto del proprio stile di vita da curare in tutte le stagioni per garantirsi un benessere costante, il periodo dell’anno in cui le si presta maggiore attenzione è l’inverno.
L’abbassamento delle temperature e la diffusione delle classiche malattie stagionali porta a una maggiore ricerca di ricette corroboranti e piatti ricostituenti, a base di alimenti in grado di fornire energia ma soprattutto di agire come integratori naturali di vitamine che ostacolano l’invasione dei patogeni e agenti nocivi. Addirittura, secondo gli esperti, esiste una “dieta del sistema immunitario”, cioè un regime alimentare che promette di allenare il sistema immunitario a svolgere in modo più efficiente il proprio ruolo di difesa, soprattutto negli anziani.